杭州市一医院黄牛代挂号电话票贩子号贩子网上预约挂号,住院检查加快,【宁品读】年年有“鱼”
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从前,乡里人家办酒请客,往往是摆开八仙桌,端上八大碗。八大碗吃的不光是味道,更多的是风俗。
以里下河一带为例,八大碗上菜顺序基本固定,最后一道菜一般是红烧鱼。桌上人都明白,酒席已接近尾声,所谓“鱼到酒止”,下面就是主食米饭了,至多再来一大碗青菜豆腐汤。酒席上的鱼,客人一般是不会动筷子的,要给主家留着,图个吉利,表示“年年有余”。有些地方更加简化,让端菜的用托盘托了一碗红烧鱼,经过每张桌子,巡回绕场一周,一边高声叫道“鱼到了”,转身下去。这道菜并不上桌,但也的确出过场了。
红烧鱼多用鲫鱼,一些地方俗称“刀子鱼”,以其头小身扁、形若刀状而得名。放眼淡水鱼类中,鳑鲏、罗汉狗子这些小杂鱼根本拿不出手,而鳜鱼鲈鱼之类又稀罕金贵。鲫鱼大小适中,体形匀称,摆上桌子既实惠又体面。
里下河地区沟渠纵横,水网密织,号称鱼米之乡,但平时种庄稼的大多没空捉鱼摸虾,就算花工夫去撒网垂钓,也不易弄到巴掌大筷子长的像样的鱼。家里来了亲戚朋友,要吃鱼还得去买。一碗摆得上台面的红烧鲫鱼,在平常实属奢侈。即使办酒席的人家,也同样是能省则省。一碗红烧鱼,摆摆样子走个过场,说到底还是由于当时经济条件的限制,吃不起。
做红烧鱼这道菜,各地烧法大差不离。淮扬厨师掌勺烧鱼,除了葱姜蒜之外,一般别无其他料头,也不放辣椒花椒之类。至于佐料,油盐酱醋大致必不可少,家常红烧鱼也是如此。那时村里的合作社有糖色、酱这些东西卖,家里若要做红烧鱼红烧肉,大人会掏出一角纸币,差遣小孩,拿了两只搪瓷缸子去各打一些来。有了糖色和酱,做出来的红烧鱼色泽深红油亮,味道鲜香醇厚。如今很少看到哪里卖糖色的了,都是自家现熬现做。
无论是逢年过节自家吃,还是大摆宴席待客用,红烧鱼大多都是事先做好,摆在堂屋里的条案上,一旦需要随即端上。临时可搁上几根香菜,点缀一下。寒冬腊月,因要讨个口彩,一盘红烧鱼几次上桌均能全身而退,过了几天仍是原封未动。直至鱼身渐已发硬,终于非吃不可了,也无须回锅,倒上一勺香醋,浸入鱼肉鱼冻,入口也有滋有味。
酒席上的一碗红烧鱼都是两条,而且要选一般大小。每条以五六两为宜,三四两尚可,不能太小。出锅装盘时,两条鱼鱼头朝向一致。有些地方规定更加细致,若是婚宴,两条鱼非但并排摆放,还须对称,但要求鱼腹相接,绝不可背靠背——如此会不吉利,预示夫妻将来背道而驰,生活不谐。其他宴请则与婚宴有所区别,两条鱼以腹背相连的方式摆盘。
鱼到桌上,摆放的方向又很重要。有些地方的风俗是,鱼头象征着至高无上,因此将鱼头对准主宾,而且还要为此喝杯鱼头酒。而里下河一带有些乡村则迥然不同,不可将鱼头对准一席的主宾,而是以鱼背相向,以示敬重;吃到中途,一面的鱼肉吃完了,倘若桌上有常年弄船的,最好勿将鱼身翻转,或者即使要翻,也必须避开忌讳,不可说出这个“翻”字。非说不可,可以换个词,比如念叨一句“掉个樯”之类的。吃到最后,却不能光盘,至少要将鱼头鱼尾留着,意为“有头有尾”,这是对主家的一份殷殷祝福。
三里不同风,十里不同俗。广袤的里下河平原上,不同乡村的风土人情各有差异,得讲究入乡随俗,这也是人与人之间的相互理解和尊重。
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