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消费者在北京市朝阳区一家超市选购罐头食品。
　　本报记者 康 朴摄

上海梅林的新口味罐头食品。
　　上海梅林供图

广州鹰金钱研发的自热汤罐头。
　　鹰金钱供图

蒙水食品集团有限公司罐头生产车间一瞥。
　　蒙水集团供图

在澳大利亚悉尼一家超市，青岛开创食品公司的罐头产品被摆在显著位置。
　　青岛开创供图

从冰箱里拿出一罐黄桃罐头，乐享夏日清凉；涮火锅来份梅林午餐肉，唇齿留香；开罐豆豉鲮鱼就着白粥也能吃得津津有味……

梅林午餐肉、豆豉鲮鱼罐头、黄桃罐头，这些食品甜蜜了许多人的童年。但随着生活水平的不断提高，人们对罐头的疑虑也变多了：为什么会有数年的保质期？有没有防腐剂？健康吗？

罐头行业如何回应这些疑虑并赢得更多信赖？

破误区——保鲜不靠防腐剂

在北京市朝阳区一家超市方便速食区，不时有人停下脚步挑选商品。60后张阿姨拿起一款罐头，粗略浏览包装信息后又放回了原位。她告诉记者：“打小就很爱吃罐头，那个时候吃一片午餐肉、一块黄桃，觉得幸福得不得了。现在有点担心它不健康，能保存这么久，估计是有不少防腐剂，午餐肉基本不吃了，不过黄桃罐头还是割舍不掉，但一年也只吃三四罐。”

“都是早晨就面包吃点果酱，很少吃肉类罐头。”另一位消费者马先生说。

还有消费者表示“不如现制食品营养健康”“泡在汤水里，看不出原材料究竟怎么样”……

“这些年，人们健康意识不断提升，一些消费者认为，罐头保质期长一定是因为添加了大量防腐剂，但实际上这是一种认识误区。罐头食品不需要添加防腐剂，而是采用热力杀菌和密封工艺，达到商业无菌和真空保存，保证食物的色、香、味。”中国罐头工业协会理事长刘有千说。

刘有千告诉记者，罐头工艺的发明要早于食品防腐剂的工业化应用。食物腐败变质和微生物有直接关系，如果消灭微生物或抑制其生长，食品自然不容易变质。罐头食品就是利用杀菌生产工艺消灭了有害微生物，同时运用抽真空技术，使可能残存的微生物在无氧环境中无法生长，从而保持食物不变质。

不过，无需防腐剂防腐，并不意味着所有罐头食品都不含防腐剂，个别罐头产品因为工艺需要或者其他原料的带入，也会含有一些防腐剂。刘有千说：“比如有些肉类罐头会使用亚硝酸盐作辅料，以丰富风味、色泽，这些辅料产品中若含有防腐剂，就可能会导致罐头产品检测出防腐剂。”

即便不含各类防腐剂，也有消费者担心，罐头的保质期通常有几年时间，这样的食品新鲜吗？

在位于山东省临沂市平邑县的蒙水食品集团有限公司，开半、挖核、喷淋去皮、修整、多次清洗、抽空排气、装罐、杀菌……每瓶黄桃罐头都要经过这样一套标准化流程才能出厂。公司董事长孟祥山介绍，“从自有的玉泉万亩黄桃基地采摘到送车间加工，一般只需五六个小时，通过快速处理锁鲜，能有效保证罐头产品的新鲜度，保存水果的营养价值。我们还会削去毛边、残留皮碎、斑疤、碰伤等，保证产品品相。”

孟祥山坦言，果蔬大批量收获时，车间一时无法处理完毕，需要先储存在冷库中。不过，鲜果在市场上售卖时也已经过一段时间储存和运输，期间伴随着大量营养物质的流失，因此，在营养价值上果蔬罐头未必会低于生鲜，反而因为较为彻底的杀菌程序，使得罐头食品在安全性上更胜一筹。

新面貌——风味美食进罐头

记者又来到北京市海淀区一家超市，在这里，有位年轻女士挑选了几罐午餐肉和豆豉鲮鱼罐头，都是小包装，“老牌子信得过，主要是顾不上做饭的时候是给孩子吃，也不想点外卖，罐头简单烹饪就能做出可口的菜肴。”她说，“另外疫情反复，家里也得囤点物资。”

“新冠肺炎疫情让一些消费者重新认识了罐头食品。生鲜容易腐烂变质，而罐头有更长的保质期，还不占用冰箱。”上海梅林正广和股份有限公司副总裁张晴峰说：“以前有些消费者只吃过午餐肉罐头，在防疫常态化背景下，梅林品牌的油焖笋、红烧肉等菜肴类罐头也有更多机会直接触达消费者，今年我们的工厂一直都在满负荷运转，营收有望超过18亿元，增长率将超30%。”