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一颗青梅、一杯酸奶、一碟陈醋、一缸酸菜……中国人的餐桌上，常能看到酸味的身影。作家汪曾祺曾在《五味》中感慨“山西人真能吃醋！”文章开篇就写几个山西人下饭馆，点菜前先喝三调羹醋，惊得邻座客人直瞪眼。若说山西是吃酸的“行家”，那广西、贵州、云南、东北等地则是把酸吃出花样的高手。正如贵州那句俗语“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，足见当地人对酸的痴迷。

酸，究竟有何魔力，让人如此“上头”？酸味里藏着哪些健康密码？

“五味”之中，“酸”排首位

关于“五味”，无论是人们常说的“酸甜苦辣咸”，还是中医讲的“酸苦甘辛咸”，“酸”都排在首位。这到底是为啥？

“酸是人类最古老的调味品之一，它能够刺激味觉和嗅觉，产生强烈的感官体验。”首都医科大学附属北京友谊医院营养科副主任营养师毕研霞介绍，人类用火烹饪初期，无盐调味，大自然中天然的酸味食物，如青梅、杨梅、酸枣等，可以调和肉食的腥膻之味，因此，天然酸成为人类的第一味调味品。从现代营养学视角看，食物经口摄入，口腔内舌头的根部是味蕾，而味蕾的酸觉感受神经位于最前端，这使人们对酸味有着更为敏锐的感知。

“春为四季之首，春季对应的脏腑为肝，而肝主‘酸’，酸在五味中居首，与之也有一定关系。”北京中医药大学东方医院亚健康科副主任医师赵欣介绍，《黄帝内经》提到“酸入肝”，肝主疏泄，酸味的收敛之性可以调节肝脏的疏泄功能，使其不过于亢奋，对于维持人体的阴阳平衡有重要意义。

专家介绍，酸味源于食物中的酸性物质，有效成分是氢离子。常见的酸味主要有3种来源：天然酸、发酵酸、合成酸。天然酸，主要来源于天然梅果，例如青梅、杨梅、酸枣、柠檬、山楂、蓝莓等，其所含酸味物质大多为果酸；发酵酸主要包括食醋和乳酸，前者有陈醋、米醋、白醋、香醋、苹果醋、柿子醋等，后者有泡菜、酸菜、酸奶、奶酪等；合成酸是通过人工合成的，例如酒石酸。

在烹饪中，“酸”作为调味剂可以发挥诸多妙用：烹饪鱼或羊肉时加入少许醋，便能有效去除腥膻之味；烹调油腻食物时添些醋，可解腻开胃，让人食欲大增；吃饺子时蘸上一点醋，能增香提味，使饺子更加美味可口；烹饪土豆丝等食材时放入醋，能让菜的口感变得更加爽脆；对于含花青素较多的食材，像紫甘蓝等，加醋烹饪可使颜色愈发鲜艳……去腥、增香、解腻、提鲜，酸味为菜肴增添了别样风味。

“在中餐调味中，酸是一个极其特殊的角色。”毕研霞说，酸味能与各种味道复合，无论是酸甜的清新甜蜜，酸辣的刺激过瘾，还是咸酸的醇厚浓郁，都能转化为令人垂涎的美味。中国幅员辽阔，不同地域的人饮食习惯各异，对味道的追求也各有特点。然而，无论身处何方，酸这一独特的口味，总能赢得人们的喜爱。

过量吃酸，小心伤肝

酸菜鱼鲜嫩爽滑，酸辣粉劲道开胃，酸辣汤暖身开胃，酸汤肥牛肥而不腻，酸笋炒螺风味独特，酸豆角炒肉末家常下饭，醋熘白菜清爽可口……酸味以其独特的魅力，征服了无数食客的味蕾。

“酸味食物不仅风味独特，还营养丰富，适量食用酸味食物对身体有益。”毕研霞介绍，对于食欲不振者，酸味食物能促进胃酸分泌、提升食欲、改善消化功能并补充多种营养物质。例如，柠檬、猕猴桃、橘子、橙子等酸味水果富含维生素C等抗氧化剂，能提高身体抵抗力、促进铁等营养物质的吸收。此外，酸味食物还含矿物质、微量元素、膳食纤维、蛋白质等，如苹果中的果胶能促进肠道蠕动、改善便秘，酸奶除了提供丰富的钙和蛋白质外，其中的乳酸菌有助于调节体内菌群平衡、促进肠道健康。

“中医认为，酸味入肝，能够滋养肝血，濡养筋脉。”赵欣介绍，适量食用酸味食物，可以疏肝理气，缓解情绪波动，改善肝郁气滞引起的胸闷、胁痛等症状。酸味具有收敛固涩的作用，能够防止人体的津液过度外泄，多汗、遗精时适当食用酸味食物或药物可收敛止汗、涩精止遗。

“酸虽美味，也需控制摄入量，切勿贪嘴。”毕研霞提醒，过量摄入酸味食物可能腐蚀牙釉质、刺激胃肠道。胃肠道疾病患者，如慢性胃炎、胃溃疡患者，有嗳气、反酸、胃痛等症状的人，不宜食用过多酸味食物，以免加重症状；酸性较强的食物如柠檬、山楂可搭配其他食材并少量食用，以减轻刺激；胃肠功能不佳者，食用冷藏酸奶时可以室温放置回温后食用；一些酸味食物腌制或制作时放了大量的糖或盐，高血压疾病患者、肾功能不全患者和糖尿病患者应尽量避免食用或减少食用量。