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在江苏省淮安市洪泽区老子山镇龟山村，村民与游客品尝长桌宴美食。新华社发（殷潮摄）

北舞渡镇一家胡辣汤店里，工作人员在为食客盛胡辣汤。新华社发

朱雪冰在制作花馍。受访者供图

人们在滨州市沾化区滨海镇大集上挑选海产品。赵国兴摄

中国地域辽阔，孕育出地理特色鲜明的丰饶物产，衍生出多变而独具韵味的地方美食。特色鲜明、多元交融，是中国美食地图呈现出的斑斓风姿。

在中华传统文化里，饮食文化占据重要一席。它凝聚着先民智慧，承载着文化记忆，映照着美好生活，搭建起跨文化对话的桥梁，也吸引着人们奔赴各地开启寻味之旅，如今还成为激发地方经济发展的新动能。

——编者

江苏淮安：

调和得当即生香

本报记者  尹  婕

晒场上，一口口酱缸有序地排列着，大缸里，经过蒸熟、制成面曲后落缸发酵的面粉已成面絮状，空气里满是浓郁的曲香。历经数月的日晒夜露，再经起油、沉淀、配制、灭菌等多道工序，它将走进千家万户的厨房，调和出人间百味。

这种乍一看像菜籽油、颜色很淡的酱油，叫作“白汤酱油”，是江苏淮安的特产，也是当地人餐桌上必不可少的专属调味料。“柴米油盐酱醋茶，调和得当即生香。”淮安人舌尖上的记忆大多离不开它。

有外地游客到淮安，若想品尝地道风味，常会选择当地最负盛名的一道菜——软兜长鱼（又称“软兜鳝鱼”）。淮安拥有全国第四大淡水湖洪泽湖，水产丰富，长鱼肉嫩、味鲜、营养丰富，是当地人从小吃到大的美味。“淮安多名庖，治鳝尤有名。”当地厨师信奉“寻味自然，大道至简”，无须复杂的工序，将鲜活的长鱼切成笔杆粗细，经烈火热油翻炒，香味便被完全激发出来。出锅前，厨师会淋入白汤酱油，其色如油，将它加入菜肴中，能让食材保持原有的颜色且不被掩盖原本的滋味。

白汤酱油的独特源自原料。与人们熟悉的大豆酱油不同，它选用小麦完全取代大豆，酿出独特的甜、鲜、咸。中国饮食里素有咸甜之争，淮安人却在咸与甜之间找到了一种平衡。

这种平衡与兼容在淮安饮食里还有诸多体现：北方人吃饺子，南方人吃汤圆，淮安人大年初一的餐桌上，饺子、汤圆和谐共处。这里出产小麦，也种植水稻，当地人的主食米面兼备。一碗当地特色“杠子面”，名字极具北方的豪爽，浇头又尽显南方的精致。

东西奔流的淮河和贯通南北的京杭大运河在这里交汇，淮安曾是地跨南北的水陆枢纽，被称为一座“又南又北”的城市。中国南北地理分界线标志园就设立在其境内，不少游客慕名前来体验“一脚跨越南北”的神奇。这里是“南船北马，舍舟登陆”之地，往来旅客在运河之畔稍作休整，而后或乘舟南下或骑马北上。天南海北的食材也得以汇聚此地，并催生了四大菜系之一——淮扬菜，“不过酸、不太甜，没有重咸重辣”，集合了南北方饮食的优长，兼顾了不同地域人的口味。“色如油、甜又香、挂碗边”的浦楼白汤酱油，正与淮扬菜的清淡特色相得益彰，赢得“淮安特产，味中一绝”的美誉，“浦楼”品牌还被商务部授予“中华老字号”殊荣。

2021年11月，“中国淮扬菜之乡”淮安成功入选“世界美食之都”。美食，成了这座城市的金字招牌。软兜长鱼、钦工肉圆、盱眙龙虾、洪泽小鱼锅贴、金湖莲藕、涟水捆蹄、文楼汤包……淮安几乎每个县、区都有自己的特色美食。每每向外地朋友推介家乡风味，淮安人总能毫不费力地报出一长串名单。而倘若自己久离家乡，最惦念的却仅是一盘白菜烧千张、清炒水芹、红烧鲫鱼，甚至是一碗清汤面。用最简单的烹饪方法，辅以几滴白汤酱油，便是最想念的味道。

春风已拂向大地，气温一天天高了起来。又到了“春落曲”的时节，淮安生产酱油的企业又开启了新一轮的生产。离家的游子则照例在行囊里装上两瓶白汤酱油，在异乡打拼的日子里，用它调出故乡至味。

河南郑州：

“老家记忆”跃动舌尖

本报记者  朱金宜